О вступлении в силу новых СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

С 1.01.2021 г. Постановлением Главного государственного санитарного врача России А.Ю.Поповой от 27 октября 2020 года No 32 утверждены новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Новый СанПиН зарегистрирован Минюстом России 11.11.2020 (регистрационный No60833), вступит в силу с 1 января 2021 года и будет действовать до 1 января 2027 года.

Документ опубликован на официальном интернет-портале правовой информации 12.11.2020, номер опубликования 0001202011120001.

Одновременно с 1 января 2021 года утрачивает силу множество санитарно-эпидемиологических нормативов, в своё время принятых для общепита. Эти новые санитарные правила к организации общепита приняты в рамках реализации поставленной Президентом РФ цели сохранения здоровья нации, определенной:

- Указом от 07.05.2018 No 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития России на период до 2024 года»;

- федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография»;

- а также поручений Президента и Правительства РФ, предусматривающих с 01.01.2021 актуализацию обязательных требований законов (т.н. регуляторная гильотина).

Новые правила распространяются на юридических лиц и граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по оказанию услуг общественного питания населению.

В новый СанПиН, регламентирующий организацию общественного питания граждан, включены требования 17 актов в сфере общепита. Причем с учетом особенностей питания всех категорий граждан:

- взрослое;

- детское население;

- инвалиды и лица, нуждающиеся в особом питании;

- питание в детских садах, школах, больницах, социальных и специализированных учреждениях;

- авиапассажиры.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 содержат особенные требования, направленные на снижение риска здоровью детей, обусловленного пищевым фактором; повышение роли здоровьесберегающей функции питания. При разработке СанПиН 2.3/2.4.3590-20 был учтен принцип укрупнения требований. Это привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими до 2021 года правилами и нормами при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.

Новый СанПиН для общепита разработан с учетом:

- риск-ориентированного подхода;

- современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации своей продукции;

- исключено дублирование требований других нормативных документов. Важное нововведение СанПиНа является не только существенное сокращение количества требований, но и установление их исходя из факторов среды обитания (биологических, химических, физических и иных).

Содержание новых требований к общепиту с 2021 года:

Одним из важных нововведений указаны в пункте 2.1 нового СанПина, в соответствии с которым предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания. В свою очередь, контроль качества, основанная на принципах ХАССП заложена в действующем техническом регламенте Таможенного союза ТРТС021/2011 «О безопасности пищевой продукции» пункте 3 части 3 статьи 10. Это значит, что все объекты общепита будут проходить сертификацию ХАССП в экспертных организациях. Это целая процедура с составлением паспорта ХАССП проведения производственного контроля. Чтобы получить данный Сертификат подтверждения ХАССП предприятиям общепита наоборот надо будет все пересмотреть, начиная от планировки, соблюдения поточности, цехового разделения, определения критических точек, кратности отбора проб и исследований, докупа недостающего оборудования, обучения и квалификации персонала и многое другое. А это требует дополнительного финансирования и большого объема работ.

В приложениях к новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 среди прочего приведены рекомендуемые образцы следующих документов:

- гигиенический журнал для сотрудников (Приложение No 1);

- журнал учета температуры в холодильном оборудовании (Приложение No 2);

- журнал учета температуры и влажности в складских помещениях (Приложение No 3);

- журнал брака готовой пищевой продукции (Приложение No 4);

- журнал брака скоропортящейся пищевой продукции (Приложение No 5);

- меню (Приложение No 8);

- ведомость контроля за рационом питания (Приложение No 13).

Также СанПиН 2.3/2.4.3590-20 приводит:

- перечень пищевой продукции, не допустимой для питания детей (Приложение No 6);

- перечни среднесуточных наборов продуктов (минимальные) для детей различных возрастов (Приложение No 7);

- примерную схему питания детей первого года жизни (Приложение No 6, таблица 4);

- таблицу замены одних продуктов на другие с учетом пищевой ценности (ПриложениеNo11).